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冷凍室溫度一般調(diào)零下18度合適。只有在零下18度,嗜冷菌才不會活躍,如果溫度太高,是不能阻擋嗜冷菌的,會導(dǎo)致食物的變質(zhì),縮短保質(zhì)期。
食物變質(zhì)不僅僅只是細(xì)菌的作用,食物自身還含有各種酶,在這些酶的作用下,食物內(nèi)部發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)也是變質(zhì)的原因之一,保存食物也要抑制酶的活性。通常-18℃可以有效抑制酶的活性。
只有水的冷凍點是0度,如果溫度在0度,只能把水凍住,但是其它物質(zhì)是沒有達(dá)到冷凍點的。例如1升含有35克鹽的海水,℃時才會結(jié)冰,而牛肉薄片在-4℃時,也只有70%的水分被凍結(jié)。因此,簡單將冷凍室設(shè)置為零度可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
冷凍室最常放置的食物便是肉類。肉類的冷凍是一個復(fù)雜的過程,冰晶的大小、分布以及形態(tài)均與冷凍過程密切相關(guān),從而直接影響到肉類解凍后的品質(zhì)。通常將肉降溫到零下1度至零下5度時大多數(shù)水分會在這個溫度結(jié)成冰,因而這個溫度區(qū)間叫做“冰晶生成帶”。
冷凍室的溫度越低,食物保存的時間就會越長,但由于溫度降低,耗電量也會隨之升高,經(jīng)過權(quán)衡-18℃是最經(jīng)濟(jì)的冷凍溫度。
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